怀旧重庆小面 胡搅乱捣出滋味

2015062203

不少人想象着做重庆小面的都是陋桌简凳的路边小馆子,毫不起眼,与小资文艺扯不上半毛关系,偏偏淘金路上这家名曰“唐瓷”的重庆小面馆要打破人们的刻板印象,红砖墙、小铁门、剪纸窗花、格子桌布、红灯笼等元素都给它贴上不一样的情调标签。最惹眼的,还是那些上世纪70年代盛行的搪瓷盘碟,甚有怀旧feel。

一碗优秀的重庆小面,面的质地和独家酱汁是关键。这里的酱汁全部是当天生产当天消化,消化不完的就放弃。酱汁的基本材料有冬菜尖、油辣椒、芝麻酱、菜籽油以及花椒等,这些材料均是由重庆空运过来,保证原汁原味。说到面就更是神奇,他家的面韧性十足,吊起一串钥匙也没有任何压力。采用中筋面粉,混合比例大约为1%的红薯粉,再加上鸡蛋、碱水、盐等,制作过程中光是面粉搅拌就要45分钟,过机压面也要45分钟以上,这才保证了面的足筋道、高韧性,煮一两分钟都不会烂。

热腾腾的面放上来,搁一坨酱料,接下来就是考验食客功夫的时候了,你还非得“胡搅乱捣”才能出来滋味。只见熟手的自如地抓起筷子,一筷铲到面的最底层,一股脑打散“要区”,再运用腕力大打游击战,左右穿梭,若一手不爽,可一手一筷,用上你的“混元霹雳手”对碗里的面进行上下左右的全面包抄,时而跃起,时而跌落,一刻不要停歇,待到每一根面上都充分渗入酱料,小面浑身沾满酱汁,而没有丝毫留白,这才是“收手”的时候。

店里小面款式不少,加在面上的料各不相同,料头多样,有豌杂面、牛筋面、肥肠面等,面料均是店家自制,基本调料以及肉类均是从重庆空运过来,保证原汁原味。此外,店内小吃同样是店家自制,例如口水鸡、夫妻肺片、自制泡菜等。自制泡菜甚是讲究,均是当天泡当天用。

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