重庆小面的灵魂:重庆油辣子做法

2016060202

重庆小面有两种口味,即红汤和白汤,红汤即是麻辣小面,也就是一般人认识上的重庆小面;白汤即是不加红油,清汤型的小面。制作重庆小面所需的佐料大约在十种以上:盐、味精、酱油、、油辣子海椒、花椒面、花生茉、葱花、姜水、蒜水榨菜粒、猪油、麻油、芽菜等等。而这数十种的佐料中“油辣子海椒”堪称重庆小面的灵魂,没有香辣浓厚的油辣子海椒做基础味,麻辣小面调味料再多也难成其风味。

所以想做出一碗正宗口味麻辣鲜香的重庆小面辣椒油是必可少的,尤其是对于爱吃辣椒的重庆人来说辣椒油的好坏更是一碗小面味道是否好吃的重中之重。

首先是辣椒的选材,制作重庆油辣子海椒经常会用到的干海椒有三种,分别为四川二金条、贵州大红袍与湖南朝天椒,其中的二金条与大红袍是偏重于香味,而朝天椒则偏重在辣味,因此很多人在制作油辣子海椒的时候一般会将这几种的辣椒混合使用,以求达到更完美的味境。

1、选择好辣椒之后,用厨巾将辣椒擦干净,此时讲究的商家需要辣椒分拣,个别辣椒潮湿、遭虫蛀都要挑出。将处理干净、品相较好的干海椒擦拭干净后用机器打成粗粉放置在不锈钢桶内备用。

2、红油海椒一般使用菜籽油,以黄菜籽油为最佳,但是价格昂贵,菜油做红油香气醇厚但是颜色发暗,也有商家采用菜油、色拉油的混合油。使用菜籽油需要先炼油,即将生菜油加热到9成炼熟,此时油温较高,需注意安全。

3、下一步就是“激香”,利用高油温将辅料香气激发出来与菜油相融合,常用的材料包括老姜、蒜瓣、大葱等。亦有店家在此步骤加入香料,我们的经验是不推荐。

4、油温把握是一个关键,影响到色泽与香气,一般先使用7成油温的热油冲击辣椒粉,此时不锈钢桶内油、粉翻滚,应用长柄不锈钢铲贴桶底搅动彻底,使辣椒粉全面浸入油中,搅动完全后,将剩下的已经降温的菜油倒入桶中即可,如担心红油色泽不够红,可以补充一些干辣椒粉增红。

5、之后可以放入香料,辣椒足够优质的亦可不放,将大量熟白芝麻投入做好的红油之中,待无蒸汽上浮盖上桶盖静置24小时后再使用。

一份好的辣椒油其色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚,具有独特的、循序渐进的复合香辣感与绵长的回味。而且一勺好的辣椒油,可以让一份凉拌菜或者一份面食立竿见影地受到人们的喜爱。

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