重庆人对小面的迷恋甚至超过了重庆火锅

2014120904

“嘿!小面。”走进去,整二两,熨帖味蕾、填饱肚腹之后,干筋火旺地转身投入烟火尘世继续打拼。

在重庆,碰见小面馆的几率跟碰见美女的几率一样高。在繁华街市的当街铺面,在高楼大厦的底层转角,在市井小巷的住宅门口,在农贸市场的某一路口,在地下通道,在黄葛树下,在广场旁边……一个装潢或精致或简朴或称不上装潢的小面馆突然出现,来了一场与重庆人最合胃口的邂逅。

重庆的小面馆,的确很“小”。小面馆一般都很拥塞,方桌摆放得或整齐或参差,原则是充分利用店堂的每一寸土地。方桌周围往往围着几根塑料凳或条凳,每张桌子上往往摆着一个筷笼、一瓶高醋、一盒餐巾纸。最有江湖意味的就是那种路边摊、露天摊,生意做完之后老板和摊子都绝迹,犹如武侠小说里来无影去无踪的绝顶高手,令人回想,令人牵挂—生意做到这份儿上,算是做出了境界。小面馆的老板加员工,最多也就六七个人;更多的是一个老板一个员工搭档,老板主要负责打作料、做油辣子、下面挑面等掌控口味的重要环节,当然,也要跟员工一样负责打杂和跑腿,身兼数职……由此,小面馆诞生了无数的“夫妻档”、“父子档”、“母子档”、“兄弟档”。盛装小面的家伙也小,一个土碗、一个搪瓷盆、一个细瓷碗……各家有各家的特色,随意中带着老板的喜好。

重庆人吃小面,图的就是快。“老板,二两小面,不要花椒。”“老板,三两炸酱,提黄。”……食客一进面馆就开嚷。老板耳聪目明,哪个客人需要哪种口味,绝对不会记错弄混。打作料,老板的动作娴熟之极,十几个调料碗、十几个调料勺,一出手一勾画,短短几十秒便一气呵成。下面条,老板伸手一抓就是符合要求的二两或三两,麻利地打个结子丢进热气腾腾的大骨汤中。煮面条,老板左手拿一个硕大的漏瓢、右手拿一双特制的约尺多两尺的长筷,长筷在汤中搅动几下,丢几片绿油油的时令蔬菜,根据客人的要求把握好时间。挑面条,老板右手的长筷几番沉浮,左手的漏瓢几番晃动,软硬适合多少适度的面条就溜进了打好作料的碗里。老板边挑边吆喝:“二两小面好了—”“三两的,加炸酱、加炸酱哦—”身后的员工迅速上前,该端碗端碗、该加料加料,将一碗符合要求的小面呈到客人面前。整个过程,不过四五分钟。

重庆小面虽“小”,却很讲究。面条都是用水面,并没有太大的差别;作料才是重点,很大程度上讲,重庆小面好不好吃,作料是关键。老板们都掌握着自家作料的秘方,成就着自家小面的“独一无二”。重庆小面的作料一般都多达十余种:油辣子、食盐、味精、花椒、酱油、醋、香油、葱段、姜末、蒜汁、榨菜粒、花生米、芝麻酱……哪种多哪种少、哪种重哪种轻,各家搭配的比例暗含着某种巧妙与神秘,令食客垂涎三尺、熨帖味蕾、频频回头的奥秘就在于此。诸多作料中,油辣子又堪称“作料灵魂”,用二荆条还是用朝天椒?香气为主还是辣味为主?加芝麻还是加花生?……炼制油辣子成了老板们绝不轻易示人的看家绝技。往往在关门谢客的某个下午或晚上,老板们选好辣椒,剪段、翻炒、烘炕、舂碎、浇油— 一股辣香喷薄而出,油亮酥红的油辣子炼成了。虽然炼制过程中的细节千差万别、不便与外人道,但是那醉人的辣香,往往香飘数里,令人垂涎欲滴。

重庆小面虽“小”,但是口味各异。“干溜”即汤水甚少,所有作料都浓酽地裹在面条上,碗里所有的面、菜、汤、料都入肚,算是最节约的吃法;“多汤”恰好相反,即汤要加多,使面条和汤和水,吃起来面是面、汤是汤;“提黄”即面条不要煮得太软太“粑”,要硬一点、生一点,吃起来劲道、有嚼头;多青就是要多加一点菜叶子,使面碗里的青色绿色多一些,看起来更赏心悦目……麻辣鲜香,吃的就是一个熨帖。

重庆小面虽“小”,种类却不少。除了重庆人口中常叫的“小面”—素面外,因为“浇头”的不同,重庆小面衍生出了丰富多样的种类:炸酱面、臊子面、豌豆面、豌杂面、香菇面、鸡蛋面、肥肠面、红烧牛肉面、榨菜肉丝面……多达五六十种,任你挑选。

重庆小面虽“小”,捕获的人心却很广。男女老少、城里乡下、家家户户,在重庆,没有哪一家、哪一个人从来没有吃过小面的。可以说,重庆人对小面的迷恋甚至超过了重庆火锅,正是因为小面“小”、快捷、随意,不经意间就能碰到。

碰到了,重庆人暗喊一声:“嘿!小面。”走进去,整二两,熨帖味蕾、填饱肚腹之后,干筋火旺地转身投入烟火尘世继续打拼。

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