重庆小面标准化高峰论坛下月召开

2015072201到小面培训基地学习的外地人占60%

一碗麻辣鲜香的小面早餐,开启许多重庆人的一天。不少外地游客来重庆,重庆小面也是必尝。但重庆小面种类繁多,走出重庆后怎样才能保持原汁原味?

重庆小面标准化高峰论坛将于下月中旬在沙坪坝区西永召开。峰会发起人、位于西永微电园西城科景的小面培训基地负责人杨四春介绍,峰会意在整合、创新重庆小面,推广作料标准化,让重庆小面在外地也能有同样的味道,就像肯德基麦当劳那样。

北方面条拼劲道 重庆小面拼作料

昨日,重庆晚报记者来到小面培训基地。大厨何燕是有着16年经验的小面师傅。“北方面条拼的是劲道,重庆小面拼的是作料。”何师傅告诉重庆晚报记者,看似普通的一碗小面,最复杂的就是作料配置。

一碗正宗重庆小面里,究竟有多少种作料?何师傅给重庆晚报记者数了一下,包括红油、自制清油、混合油、姜蒜水、芽菜粒、花生米、小葱花、芝麻酱、青花椒面、复制酱油、盐、味精、鸡精13种。

这些作料大多数在市场上是买不到现成的,需要厨师精心调制。这也是同样一碗小面,在家里做的与在小面店里煮出来的味道,为何要差一大截的原因,作料好坏是关键。

“如果自己要做一碗正宗可口的小面,需要掌握各种调料的配方,即各种作料组合在一起的比例分配。”何师傅说,即使调制步骤相同,每个厨师制作出来的作料乃至小面的味道都会不同。

调辣椒油最关键 影响颜值和口感

前日,家住金沙港湾小区的王女士带着外地来的大学同学游玩磁器口。朋友还特地列了清单,要吃重庆的火锅、小面、凉糕等。

“早上点了两碗小面,朋友给老板说不要辣椒,不要花椒和蒜,我就彻底无语了。果然,朋友吃完还吐槽说重庆小面没想象那么好吃,我想你连辣椒花椒等作料都不要,小面还要怎么吃才好吃呢?”王女士告诉重庆晚报记者。

何师傅告诉重庆晚报记者,在小面的所有作料中,制作辣椒油最关键,直接影响小面的颜值和口感。制作辣椒油通常分三步。

第一步:炒海椒。辣椒品种不同,起到的作用也不同。作为小面调料用的海椒,需要三种海椒配合一起。二荆条增色、灯笼椒增香、满天星增辣。将其混合干炒,再捣碎。

第二步:控制油温。为让小面更好吃,在油的选择上,何师傅推荐可到专门的榨油房买纯正菜籽油。油温达到200度时倒出油,刚好填没海椒面。紧接着放入芝麻和花生到海椒面中,油温120度的时候,再往其倾倒。

第三步:在作料里加入八角等14种香辛料。油温在70度左右的时候将油全部倾倒其中。这样,辣椒油就制作完成。

小面底料标准化 像肯德基麦当劳

重庆小面虽以麻辣为主,但各家面摊都有独门秘诀,味道也不一样。百花齐放的味道本是好事,能为食客提供不同的感觉。不过,外地游客就有些纳闷,到底哪家小面才是正宗重庆小面,值得去尝尝?

“也有学员学艺不精,自己开店后推出的小面由于作料调制不到位,导致味道不佳。”杨四春称,下月中旬召开的重庆小面标准化高峰论坛,就是要推进小面作料标准化,努力让重庆小面在任何地方均能做到一样的味道。

“重庆小面规范的核心就是作料规范,有了一定的标准,别人学起来容易,师傅教起来也方便,展现给食客的味道也才正宗。”杨四春称,重庆小面标准化主要是控制小面的原料、佐料方面的品质。今后就像火锅底料一样,会有小面底料诞生。本地人想吃了,买点面买点底料,在家就能弄出正宗的重庆小面;外地游客或在外地开的重庆小面店,也能因为底料的标准统一,给食客带来正宗的重庆小面。

“这有利于重庆小面的推广。今后希望能像肯德基麦当劳一样,在各地吃到的重庆小面都是正宗的。”杨四春说。

个性化才是重庆小面特质

小面底料标准化,意味着今后吃到的小面就一个味儿,你愿意吗?

“如果重庆小面底料标准化,今后就可能变成软化的方便面。其实,个性才应是重庆小面的特质。”重庆市饮食行业协会秘书长张正雄认为,重庆小面可以推崇标准化,但这个标准应该是对小面作料品质的规范,保证原料、作料方面的品质,保障卫生安全,而不是规定重庆小面的做法。

张正雄说,重庆小面各个卖家的口味都不一样,即便是同一家店,老板和老板娘打的作料也可能不一样。“食客的要求是多样化的,有的少海椒,有的不要蒜葱姜,各自吃到的小面口味也不同。”张正雄说,如果小面底料标准化,既不能满足食客个性化需求,也让口感没有现做的好。

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