重庆小面“虽谓之小 亦有其大”

2015070901

富饶的西南大地,有一个地方古称江州,自诞生之日已有着几千年的历史,嘉陵江在这里汇入长江,气势磅礴的江水,绵延漫长的山川,构成了这个传奇性的西南重镇–山城重庆。重庆一度归属四川所辖,地理上也是离得极近,所以川渝两地很多事物和习俗都是不分家的,其中就包括以辣著称的川菜。可以说,重庆菜在很大程度上支撑和促进了川菜的发展,成都的小吃出名,重庆的小吃也是毫不逊色。

很多人都知道重庆的火锅出名,已经走向了全国。如果你问重庆人当地的美味佳品是什么,他们一定会在火锅之外告诉你另一样让所有重庆人都大书特书的名吃,那就是重庆小面。

虽谓之小,亦有其大

重庆人管素面条叫小面,有小面那自然也就有大面了,《成都日报》有一期名字就叫《重庆小面》的文章中描述的相当贴切,之所以叫小面,肯定有相对的“大”面。“大”面有好大,看看北京炸酱面,一碗热腾腾的面后面跟着七八个小碟,面里的调料真是五花八门都叫不上名,吃碗面要折腾半天;再看成都的面,鸡蛋的、牛肉的、排骨的、炸酱的、怪味的、脆臊的、海鲜的…。重庆小面有好小,水面、小菜再加酱油、醋、味精、油辣子、花椒面。现在的重庆小面有了些改进,也无非是加了榨菜粒、芽菜末。以火锅美食著称的重庆,最下里巴人的小面成为极简主义催生的“尤物”,一道极具味觉冲击力的美食。

看过这些想必大家已经清楚小面之所以被称之为小,并非因其面小亦或者碗小,而是配料上的简单明了,最主要的是并不因配料的简单而影响其美味。重庆小面就是如此,以简单的原料却能勾勒出纷繁复杂的美味,这才是真正的不凡之处。正是这一“小”字衬托出的是重庆小面的“大”和不平凡。

千奇百味,灵活多变

重庆小面的一个重要特点就是灵活多变,二两的小面可以做出百种口味来,所以重庆小面只是一个统称,在这一名称下面还有着许许多多细分后的具体的名字,在一付担子上的小面品种就有担担面、麻辣小面、酸辣小面、清汤小面、素条面等许多种。重庆小面的灵活性就体现于此,据当时的成都老师傅刘金和说,抗战前后和建国初期,吃担担面的大都是太太、小姐、公务员等,是来吃味品鲜的,担担面的面条少,用精荚的小细瓷碗盛装,佐料讲究。吃麻辣小面等的,大都是经济不富裕的人,是解决填饱肚子的,麻辣小面等面条多,用大土碗盛装,佐料大众化。针对不同的顾客口味特色,重庆小面都有着相应的小面来提供,无论是当时所谓的上层人士还是劳苦大众,都能在一碗小面中找到属于自己的那份满足。改革开放后,“小面”在质、味上大有提高,其中在小巷内供应的最有特色:一口锅、一个液化气罐、几张桌字、几把椅子就齐活了。佐料齐全,每样佐料中都有专门工具。锅内面汤翻滚,热气腾腾。小巷内的吆喝声、从这里飘来的香味,引起那些过往行人驻足,情不自禁地说声“好香”,足以称得上“好面不怕巷子深”了。早上的小面,是早餐的主打品种,无论是论方便、味道还是价格,都毫不逊于西式快餐。重庆艺校校长田先生说:“面摊上的小面好吃,简直是一桩秘密,与美国的可口可乐的配方(是)同一级别。”这句话虽有自夸之嫌,但小面这一特点的神秘却是毋庸置疑的。

技艺简单,以心制胜

其实重庆小面并没有秘而不宣的绝技,也没有前朝传承至今的汤料,一锅开水,一把水面,几根时鲜蔬菜,就足以弄得人为之痴狂,很多人是不是有些费解呢?

面条本来是最普通不过的果腹之食,不管天南地北,要想把面条做成美食,那必然都是需要下足了工夫的。不管是面还是臊子,两者都讲究的不得了,调料五花八门,臊子林林总总,只有重庆小面,用几乎最草根的做法就直达美食境界。就像电影一样,面也是需要仔细欣赏的,有着诸多配料的炸酱面就像《英雄》《黄金甲》那样的鸿篇巨制,一见之下就能感觉到磅礴大气;而简约的重庆小面就像《疯狂的石头》,虽然属于小成本制作但丝毫不影响其观赏性和受到广泛好评,小材料做出大文章,重庆小面就是这样,于是渐渐成了重庆饮食的一块绝佳招牌。

重庆小面的制作是要用心的,真正用心做,才是小面制胜的关键。其加工过程称不上复杂,但制作中的细心却是缺不得的,作为川菜大家庭中的一员,辣椒的制作自然是要放在首位了。重庆小面用的是红油辣椒,这种辣椒需要油炸烹制,首先要将油倒入锅中烧开,但并非直接用,而是要先冷却至七成热,然后将其倒入一个准备好的钵中,往里加入一定量的海椒面。当然料子的加入对于灵活多变的重庆小面来说也并不是单一的,根据经营者的理解,有放入花椒、葱节增香的,有放紫菜提色的,也有加白芝麻增香的等,各有特色。在这一步之后,就可以制味碗了,也就是俗称的臊子,不过是事先放在碗里的而非直接浇在面条上,这直接决定着面的口味,将红油辣椒、酱油、花椒面、榨菜颗、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻酱、小葱、味精依次打人味碗,如果顾客有要求,再往里面加入一点排骨汤也是极好的。诸项调味料已经准备好了,剩下的就是煮面了,与其他很多面食一样,将面条下入煮沸的水中,但是面一定要是新鲜的水面,面里边只需一点碱就可以,待第一次水开后打去沫子,放入蔬菜;待再开后,将蔬菜挑起放入味碗边;面好后用篾兜将面挑人味碗,一碗香喷喷热腾腾的重庆小面就诞生了。

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