重庆小面摸索标准化煮面 上网卖高价盒装小面

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“一碗小面二两刚好,三种味道四方来,要五张凳子六个人吃……”热腾腾的重庆小面正在这首小面歌的“伴奏”下,拉响了进军全国的热潮。

近日,商报记者走访市场了解到,部分意图扩张的小面馆老板正在探索流程标准化。昨日,重庆小面50强之一的包包白牛肉面表示,他们已成功探索了一套小面标准化的流程,接下来,将在网上铺开卖面计划,目前正在筛选合适的厂商合作。

如何标准化

一碗牛肉面的诞生

早上6点,天色微亮。包包白牛肉面的老板黄春巍就已来到其位于渝北的中央厨房内。

他一天的工作从原材料的交接开始。供应商送来的原材料包括牛肉、花椒、辣椒等。10分钟之后,接收工作完毕。黄春巍从两口约一米高的大锅中,取出昨晚已煮好的牛肉,并带上其他原材料,开始一家家地往加盟店及直营店配送。早上8点,配送完毕,黄春巍一天的工作到此结束。

“是的,我每天只工作大约2个小时。”黄春巍笑着对商报记者说,“原材料的选取决定了牛肉面汤料的好坏,这一点必须由我来把关。而切配、汤料以及下锅煮面等生产流程已全部实现了标准化。”

那么,一碗牛肉面是如何通过流水化的生产方式诞生的呢?每一天,黄春巍收货后,就将牛肉放进凉水里漂去血水。下午,由墩子师傅将牛肉煮熟,开始切配。为了保证每一块牛肉口感一致,每一坨牛肉都要经过称重、分条,切配工艺也要保证每块牛肉在一两左右。炒料师傅则同时进行炒料、烧料工作。以烧料为例,量化了每样材料的配比,比如一锅可以出1000碗的汤料,需要放15斤豆瓣、花椒、辣椒各三斤等。然后,就是长达4小时的熬制,牛肉汤料和牛肉基本味道成型。

然而,这时并不能急于将牛肉和汤料分装,而是要让牛肉在汤料内浸泡一晚上,这样才能更入味。第二天,黄春巍再将原料配送至各个门店,配送产品包括牛肉、原汤以及辣椒、花椒和味精三种调料。

“最终的调味怎么操作很重要。各加盟商和直营店的人员也是经过培训的。”他介绍,其实牛肉面等其他有浇头的面是属于广义的重庆小面,与需要至少14味作料的狭义小面相比,汤料是最关键的。在门店里,全是用量勺打作料,如果客人要少辣或者其他的需求,均可实现个性化操作。另外,黄春巍在每个门店都安装了煮面器,既可以一次性煮6份面,也可以分开煮面。每份面的烹煮时间为4分55秒,到时间后,自动熄火。一碗热腾腾的牛肉面就可以端到顾客手上了。

昨日,商报记者在包包白牛肉面旗下的门店内采访了几位消费者,几乎所有人都觉得标准化烹制的牛肉面与传统做法相比,口味并无区别。

标准化牛肉面争相上桌

不仅是包包白牛肉面一家,商报记者调查发现,我市部分小面品牌均已开始实现自己的标准化。

由天宝面庄牵头,我市四家面馆组成的餐饮管理公司,目前已研发出牛肉、杂酱、肥肠、酸菜、泡椒鸡杂等五款标准化小面,已经在其五家门店内配送了。昨日,天宝面庄老板尹贵良介绍,“与包包白不同的是,我们不但实行了标准化,而且还实现了工厂化大生产。”他介绍。联合成立公司的初衷是为了让小面在全国迅速铺开,因此,尹贵良选择了和拥有QS认证的食品加工厂合作,一起开发浇头。同时,在切配上已实现机器化生产,比如2公斤牛肉可切配100块左右,可以装配20~25碗。一公斤原汤,可以装配20~25碗。在料包上,也实现了量化。

其实,更早之前,盅盅面已运行了半年的标准化流程。其创始人之一生姜哥表示,传统重庆小面的制作、煮面、放料都是老板们凭着感觉在做,这种方法难以快速推广。于是,他们采取了精确化标准化的制作流程,在具体制作过程上,小面全都经过精确计算,用多少盐、用多少辣椒、煮多少秒都有严格要求。昨日,生姜哥也向记者展示了其中央厨房内的各种量杯、油温计、天平、量勺等。

小面的标准化似乎正成为行业突破发展的一个风向,不少坚持传统的老店也坐不住了。比如一直坚持手工打料近20年的竹林牛肉面,其相关负责人张瑜婕表示,“竹林也是重庆小面50强,在各家面店扩张明显的态势下,我们也希望能借着这波行情做大做强。”不过,她也表示出自己的顾虑,标准化并不是一件容易的事,它同样需要合适的人才配置和管理流程。目前其正在做这方面的探索,可能未来两年内这项工作将会在全市乃至全国铺开。

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