山城风味主旋律:小面

2015013002豌杂面

小面的亲民策略

“豌杂小面碗中,多放葱,无奈冬天易冷,还有风。煎蛋饼,耍薄脆,热烘烘。自古会吃的人,最轻松。”重庆人的一天,就由这样一碗充满情怀、热气腾腾的小面开启。在人人都爱小面的重庆,不管什么阶层,走进小面馆,都是守个小凳,埋头苦吃。每天早上精神不振,一碗麻辣小面下肚就有了干劲……除了解馋饱腹,附加功效等同于一杯美国人的起床咖啡。

过去物资匮乏的年代,人们在“摊摊”上吃小面,二两粮票8分钱一碗,清晨大锅里的水逐渐沸腾之时,客人陆陆续续地来。“二两小面,提黄、多青、干溜。”在客人们类似于行话的短促交流中,面摊逐渐迎来一天中的黄金时段……这个场景一直持续到今天,有些小面从摊摊搬进了更体面的小店,品种花样也跟着翻新。

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小面的主要形式是酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、牛油(或猪油)、葱花、榨菜粒、芝麻酱等等再加上一碗汤底,当然也有吃“干馏”的,即少加汤底,让佐料裹在面上,干香浓烈。面条须是碱面,作为辅料的青菜叶也必不可少。想吃得好点可以在小面上加各种浇头。如牛肉、豌杂、肥肠等等,都是重庆人民喜闻乐见的浇头。

一碗麻辣劲道的小面,耍的是调料——辣椒和牛油。辣椒磨成粉,不要太细,新鲜的菜油烧热,放上各种香料反复翻炒,香料不能炒煳,等菜油冒起青烟,将热油直接淋在干辣椒面上,直到菜油淹没了所有的椒面。牛油是辣椒的绝配,可以突出辣椒和花椒的味道,是小面麻辣鲜香最重要的秘诀。将混着牛油的热菜油倒在花椒、海椒上,味道就全出来了。

这样一碗小面,即使藏得再深,爱吃面的重庆人也有本事把它找出来,再传出去。重庆人认为川菜、火锅在其它地方都能吃到,唯独这小面出了重庆再无处可寻,它是无可替代的当地特色。

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