百家百味:重庆小面味道有各千秋

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解读重庆,一是火锅,二是小面。

在重庆,每条街、每条巷,甚至每栋楼附近随处可见小面店。重庆人喜欢把小面当早餐,只有吃了一碗麻辣味重、香气扑鼻的小面后,重庆人才真正醒来。而在漂泊他乡的重庆崽儿看来,小面更多意味着故乡。

无外乎孟非多次提起:“重庆最让我魂牵梦萦的不是川菜,不是火锅,而是路边摊上的小面。”

小面,就是重庆人的情结。

日前,重庆市质监局下达2014年第四批重庆市地方标准制修订项目计划,其中,《重庆小面烹饪技术规范》成为计划之一。

根据质监局公布的通告,《重庆小面烹饪技术规范》标准性质属于推荐性,制订的起草单位为重庆市饮食行业协会,主管部门为市商委。

重庆市餐饮协会秘书长张正雄表示,协会已经初步形成关于重庆小面技术规范的初稿,不过还要等到质监局专家的审核验收。

“这个规范主要是通过此举让小面成为大家信得过的‘放心小面’”,张正雄说,规范的内容主要是安全、卫生、清洁的制订,更强调饮食制作过程中的安全操作。

张正雄称,《规范》也制定了原材料的选购、红油炼制、小面口味、小面煮熟程度等方面的要求。

“这个规范是参考性的,不是强制性的”,张正雄强调,各家的小面口味不一,小面的味道是没法制定标准的。

“大重庆范围内保守估计有8万家小面馆”

据网友统计,每100个重庆人中,约三成人每天至少吃一碗小面,约15%的人每个月要吃20多次小面。

网友“123台灯”已经在重庆吃了200多家小面馆,因为对小面的痴情,被人冠以“面痴”的称号。

这个真名为李杰平的重庆人,打小就喜欢重庆小面的味道:“麻辣鲜香后,还有回味,好吃”。在他吃完了外省100多家面后,更加坚定了对重庆小面口感的热爱。据“123台灯”估计,大重庆范围内小面馆的数量保守估计在8万家左右。

小面馆的利润也不可小觑。

“老太婆牛肉面”生意好时,一上午可以卖掉500多碗面;储奇门的“眼镜面”,业界估计,年利润在50万元以上。

就连重庆的白领动辄就开玩笑:“大不了不干了!开家小面馆都比坐办公室挣钱!”

针对《规范》,记者随即对15人进行采访,其中,九人支持,两人反对,两人不在乎,两人不完全支持。支持者表示规范出台能让自己吃面更加卫生安全。也有人认为对小面煮熟程度和口味进行规范没有必要。

小面馆经营者:饮食安全卫生需规范

位于渝北两路的钓鱼猫面馆老板认为制定这样的《规范》有利于行业发展。

老太婆摊摊面老板秦云前两天才从哈尔滨回来,在那里,他为自己新开的小面分店进行剪彩。

“生意非常的好”秦云说,重庆小面在外地一样受欢迎。

无序的饮食环境会破坏品牌美誉度

谈到小面的技术规范,秦云坚定地说:“确实需要出台措施,现在的小面馆随便摆个摊就成了,环境脏、乱、差,完全没有公共安全的样子”,秦云是担心重庆无序的小面饮食环境,一旦出现问题,会破坏好不容易打开名气的重庆小面品牌的美誉度。

位于南岸区玛瑙花园正大门之外的“汪姐梯坎面”,在昨天迎来了一位新的学徒。这个学徒和一周前专程从天津赶来拜师学艺的孙刚,都是在电视上看到《嘿,小面》纪录片后,开始关注重庆小面的。

47岁的老板汪雪梅已经教出20多位外地前来取经的徒弟了,生源遍布辽宁、黑龙江、内蒙古等多个北方省市。她表示:“重庆小面在全国的知名度越来越高,确实需要维护这个形象,在饮食安全卫生等方面需要规范”。

“有的小面馆使用供料包和添加剂”

“安全和卫生是重庆小面现在最大的问题”,秦云的助理王女士强调。

她表示,现在很多小面馆处于苍蝇馆子的阶段,小面馆在用水和排水等方面存在问题。“小面最大的特点是现炒现卖,一些小面的加盟商出于成本和利益的考虑,使用别人提供的料包,把所有调料混在一起煮小面,和手工现场制作的调料相比,这种根本就没有麻辣鲜香的味道”。“为了保证调料的保质期,有些人还加上防腐剂,为了让面吃起来更香,也有人使用添加剂,虽然也有香味,但是也存在问题。”

“制订规范,对食品安全和卫生特别重要”,王女士表示,“怎样保证原料的安全,在法律框架内推动使用绿色食材显得很重要”。

“要尊重小面独特的味道”

真正的小面,通常有十多种调料。所以吃小面,吃的是重庆的佐料,吃的是重庆人调味的手艺。

重庆小面,看起粗糙,实则讲究:榨菜要选用上等的涪陵榨菜;姜必须是老姜,先去皮再切碎;蒜不能用蒜泥,要先捣碎冲入高汤变为蒜水;油、盐、酱、醋、葱、油辣子、碎芽菜,十来种调料一样都不能少。

当然,小面的口感取决于挑面师傅的火候掌握和调配手艺,面条的软硬、口味的轻重、汤料的清浊……

36把刀美食汇胡老板认为,规范小面的调料没有必要,“每家在制作调料的手法和多少上都有差别”。

网友“123台灯”说,“对于小面的口味,不能设统一的标准”,“没有自己的个性就不是重庆小面了”。

“百家百味”,每个小面店的调料食材产地不一,品种不一,食材在调料中的占比不一样,小面的味道有各自的差别,汪雪梅对此表示认同。

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