面条大盘点:苏州面

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苏州,鱼米之乡,一个鱼,一个米,加起来,就是一个“苏”字。苏州水美,东濒大海,西临太湖,南接运河,北枕长江;苏州城美,小桥窄巷、小镇婀娜,周庄、同里、千灯、锦溪;苏州人美,状元高照、人才辈出,伍子胥、范仲淹、顾炎武、唐伯虎。可是,纵有绝美的景和物,如果饿着肚子,恐怕也会无心欣赏吧。所以先来些苏州的美食,在苏州城吃上一碗面,先慰劳自己的肚子,肚子圆了,自然长了精神,然后暖暖地饱饱地看水看景看这座城,美食美景皆拥有,相信对这个城市的感悟也会深刻几分。

苏州面印象

一座江南小城,稻米之地,糕团流行,人们却同样对“面”情有独钟,这碗面如果没有独到之处、没有深厚的功底,是打动、吸引不了苏州人的。吃上一碗面,你会豁然开朗,可以用“甜、绵、醇、鲜、润”来形容苏州面,而这些词语哪一样不是属于“江南”?苏州面早已深深镌刻上了江南的烙印,以“面”的名义彰显江南的神韵。

苏式面多为“花色面”。“花色面”区别于阳春面,多带浇头,食材丰富多样,也可称为“浇头面”。在陈迤主编的《面点制作技术》一书中记载了“观振兴面馆的各种苏式面条,如鳝丝面、鳝糊面、虾仁面、焖肉面、葱油开洋面、葱油蹄筋面、虾蟹面等”,在亦然所著的《茶话会》中描述了苏州老茶客吃早茶时所点之面,“就那么多老茶客,吃早点的时辰差不离,只见堂倌一碗一碗端上来,焖肉面、白汤面、鳝丝面、虾仁面、素浇面,……等等,放到谁的面前从来不会搞错。”这些文字的记载足以一窥苏州面的历史久远。

吃面——讲时辰分季节

在苏州吃面,分时辰也分季节。正如《美食家》中所说:“吃的艺术和其他艺术相同,必须牢牢地把握住时空关系。”有些面,不在当季,花了钱也吃不到,比如枫镇大面,过了夏天就不供应了,而且在苏州吃面,与在镇江等地一样,与一天之中的时辰也有关。面,是苏州人最普通的早点,现在苏州人因工作、体谅游客饮食习惯等因素,面馆在中午也开门营业。但最传统的吃法是早上吃面。

早先苏州闲雅嘴“刁”的人们好一口“头汤面”,他们吃久了面,味蕾也敏感“挑剔”了起来,清晨面馆第一锅煮面的水清清爽爽,煮出的面条因此清爽滑顺,不会有久煮面汤带出的焦糊气和面碱味。没了“杂味”的搅扰,自然能更好地品味出面条、浇头、汤头的本真滋味,所以,“头汤面”顺理成章入了“老饕们”的法眼,深受追捧。陆文夫的小说《美食家》,故事发生地就在苏州,小说里那位美食家主人公朱自冶“眼睛一睁,他的头脑便跳出一个念头:‘快到朱鸿兴去吃头汤面’”,“朱自冶如果吃下一碗有面汤气的面,他会整天精神不振,总觉得有点什么事儿不如意。” 描述的就是这类老饕的饮食心态。

在这座小小的城市里,早起吃面,幸运的话,赶上“头汤面”,享受到的将是一份“超值套餐”,在这份套餐里,有专属于你我的面,也有专属自己的风景与好心情:青瓦白墙小桥流水、往来那些个让人赏心悦目的江南姑娘,耳畔绵糯婉转的吴侬软语,让人的整个身心都沉静恬然起来,这哪里是吃面,简直就是在品味水灵灵脆生生的“梦里江南”。

点面——浇头宽紧个性搭配

在苏州吃面,点面是门学问。尤其是“浇头”,让人眼花缭乱。苏州面的浇头亦酒菜亦配菜。这种饮食方式的形成与当地包括淮扬等地古时的餐饮形态有关,那时候的菜肆多依附于面馆内,所以点上一份菜,先喝些小酒,再来一碗面,将吃剩下的菜和汤汁投入面中,经济又实惠。时间长了,就形成了当地吃面的一种特色。

首先,可供选择的浇头丰富多样,面馆的菜单挂在墙上,仅是菜单就要看上一会,菜单主要有三个区块,一个区块是普通浇头,已经炒制好,随点随吃,比如爆鱼面、爆鳝面、焖肉面、焖蹄面、素鸡面、香菇面等,另一个区块是现炒浇头,灶台师傅要现场做,比如鳝糊面、腰花面等,还有一区是配菜,比如姜丝、鸡蛋、青菜等。在冬日里,很多人会选择搭配一小碟姜丝,健康暖胃,简简单单一碟姜丝,足以看出店家的功底,是否均匀,是否如丝,切得好的姜丝丝丝缕缕、剔透可人。

其次,选择的浇头可自行搭配。在苏州吃面,没有规定必须一碗面一种浇头。如果不点浇头,是阳春面;也可点两到三种浇头,只要告诉店家,浇头是过桥,还是放碗里即可。一种浇头点双份同样是可以的,全凭食客喜欢。现在已经很难看到食客在面馆内点浇头喝小酒了,但这种传统经营浇头的模式却保留了下来,非常富有人情味,个性化服务,真正做到了顾客是上帝,

再次,老苏州吃面,有些术语,免青、重青、宽汤、紧汤、过桥、两硬、断生、冷拌、热拌等。苏州面搭配切碎的蒜苗叶,所以,“重青”就是多放蒜苗叶子,“免青”就是不放蒜苗叶子。“宽汤”就是汤多些,“紧汤”就是汤少些,“断生”就是硬面,“两硬”就是要硬膘大瘦头,“过桥”就是将浇头单独放小碟子里,不放面碗中。而今在苏州吃面随着跑堂职业的消失,很多程序也简化了起来,但是,了解苏州面的构成,就可以根据自己的饮食习惯来店面了,所以,告诉店家,诸如“面硬一些,少放些面,不要放蒜叶,汤多些,把浇头放碟子里”,通俗易懂,双方都能理解。

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