面条大盘点:锅盖面

2015070401

解读镇江——英雄气概、江南“大妞”

镇江,古名京口,在这块土地上,发生过“甘露寺刘备招亲”,演绎出“白娘子水漫金山寺”,坐拥着“天下第一泉”、“道家第一福地”,南朝梁太子萧统编选出中国第一部诗文总集《昭明文选》,宋朝改革派的沈括撰写了中国第一部“百科全书”《梦溪笔谈》,明代园艺大师计成创作了世界上第一部造园学专著《园冶》,近代刘鹗写作出著名小说《老残游记》,人文光辉荟萃此地,精品层出。

镇江是一座“江南”城市,而且就在江边,不缺江南庙宇烟雨、丁香一样的姑娘,却有着“江北大汉”的雄迈之气,让人常常误以为它在江之北。这里有梁红玉金山寺击鼓抗金,海龄抗英与城共存亡,也有新四军的茅山抗日根据地,解放战争的“渡江战役第一船”,陈亮的《念奴娇·登多景楼》:“危楼还望,叹此意、今古几人曾会?鬼设神施,浑认作、天限南疆北界。一水横陈,连岗三面,做出争雄势。六朝何事,只成门户私计?因笑王谢诸人。登高怀远,也学英雄涕。凭却长江,管不到、河洛腥膻无际。正好长驱,不须反顾,寻取中流誓。小儿破贼,势成宁问强对!”更是将在这块土地上“登高怀远”激发的忧国忧民、气宇轩昂的英雄情怀展露无疑。

解读锅盖面

镇江枕水依山,物产丰富,和其他河运、口岸城市一样,有获得南北优质食材的优势,南来北往的人们的饮食喜好或多或少影响了镇江人的饮食口味,而镇江人也以一颗包容的心接收着各地特色饮食,并融会贯通,制作出属于镇江人的独一无二的饮食,“锅盖面”即是其中的典型代表。面条是北方的主食,镇江人信手拈来,化作己用,表现出独有的饮食智慧,刀鱼、鲥鱼、虾籽,哪一样不是江产的美味,鳝鱼、笋子、鲜菇哪一样不是在地的食材,南北结合,镇江人制作出了属于自己的锅盖面。

镇江有很多大大小小的面馆,而且他们都卖一种面,曰锅盖面,当地人亲切地称其为“盖面”。在巷弄,在街角,在小区,在旅游景点的餐饮黄金地段,只要你想吃上一碗,无须“眼观六路,耳听八方”,总有“不远处”的面馆能满足您的需求,而且,越是市井的地方,越容易发现它们。关于锅盖面的起源,在当地有不少美好而婉转的传说,有关分离、有关孝悌、有关帝王下江南、有关但是有一个共通之处,即锅盖面是在情急之下、无意之中制作出来的,因味道鲜美又相对容易制作,故在民间广为流传。

特色一:锅盖——因器取名,民间智慧

锅盖面,不是因为这种面长得像锅盖,更不是因为在锅盖上煮面,而是在煮面的过程中会用到锅盖。您也许会问,锅子配锅盖,煮面的时候都会用到锅盖,这哪里有特色而言。您还真问到点子上去了,“锅盖面”的特别之处在于,煮面的“大锅”配“小锅盖”,锅盖的尺寸,远远小于锅的尺寸。煮面的时候,锅里看不到面,只能看到漂着一个小锅盖,而面条在锅盖底下,这是不是一个有趣又奇特的场景?正因如此,此面才以锅盖命名,点出此面最特别之处。

其实,大锅小锅盖是有一定的科学道理的:用大锅煮面条,水沸后面条浮于水面,很容易造成面条的上生下熟,用筷子将面条搅到锅底,火候和时间又很难拿捏,易使面条糊烂无弹性,如果在面条浮于水面的时候,用锅盖将其压住,整个面条的面体都会处于沸水中,能极好地控制面条的生乎软硬,煮好的面条也因此呈现弹韧爽口的口感,将大锅盖换成了小锅盖,只是煮面的手法有所改变,就制作出了美味的面条,这种生活智慧不由让人心生感叹。

特色二:汤头——鲜物荟萃,锦上添花

盖面汤头呈红褐色,色泽诱人,很能增进食客的食欲,喝上一口,浓稠到化不开,鲜得令你的每一个味蕾都会打开,盖面汤头在咸鲜的基础上,有些许的甜味,咸、鲜、甜层次分明又和谐统一。

这碗鲜美养人的汤头是需要下功夫制作的:包含专门熬制的锅盖面酱油(事先浇在面碗里)、“老料子”(浇头制作好盛入碗中后盛入碗中)和少许的面汤。

在镇江,有锅盖面专用的酱油,即“锅盖面酱油”,镇江鼎鼎大名的恒顺醋厂就有生产,一个专门生产醋的企业专门为锅盖面生产酱油,足见锅盖面在当地人的饮食生活中的重要性。如果自制酱油,一般为虾籽酱油,清水、虾籽入锅煮沸后,放入白糖,糖溶解后,倒入酱油,再次煮沸后关火冷却后即可,锅盖面酱油中糖的加入,赋予了汤头独特的鲜甜口感。

在煮盖面的大锅旁,多有一个盛放“老料子”的小桶,颜色跟酱油差不多,这可是各家面馆的独门秘籍。

盖面的面汤也非常有特色,因为盖面的浇头与面条一锅同煮,各种现煮浇头的鲜味皆溶于汤中,所以煮好的面条和面汤会格外鲜美。

三“汤”一体,形成了盖面的独特汤头,有虾籽、有肉、有蔬菜,盖面的汤头不鲜才怪。

早些时候,人们会在汤里面加上一块熟猪油,但是近些年来,猪油因人们生活改善,早已不是稀罕物,加之人们出于对身体健康的考虑,多舍弃这块猪油,但是,不能不承认,加了熟猪油的盖面汤头真叫一个香,面体也因此变得油亮。

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