面条大盘点:担担面

2015062912

说到四川,自然会想到“天府之国”这一美誉,其物产之富饶,资源之丰富,自古以来,皆为不少名人所称颂。西汉辞赋大家杨雄以及曾引起“洛阳纸贵”的西晋文学家左思均在《蜀都赋》中对巴蜀的物产做了盛赞。如此富饶的物产也造就了四川丰富的美食,四川的饮食文化可谓是博大精深、源远流长,从杜甫“蜀酒浓无敌,江美鱼可求”,陆游“未尝举箸忘吾蜀”“自计前生定蜀人”均可看出其对巴蜀美食的无限热爱。

时至今日,四川美食已享誉国内外。无论是“一菜一格,百菜百味”的川菜,还是丰富多样、风味独特的小吃,均能引起人们的无限遐想。说到四川小吃,可谓历史悠久、种类繁多。清末傅崇矩的《成都通览》上就记载了200余种著名小吃,包括现在的龙抄手、麻婆豆腐、夫妻肺片、蒸蒸糕、钟水饺、赖汤圆、龙抄手等等。另外,四川面条亦是丰富多样,素有盛名的有担担面、宋嫂面、甜水面、铜井巷素面、牌坊面、四川凉面、红油燃面等,仅从名字就可以看出,每一种面条都有自己的传奇。在这些面条里,担担面作为中国五大名面之一,更是享有盛誉。可以毫不夸张的说,华人中不知道此面的人委实不多,只要是喜爱面食的人,无不被其独到的风味与特点所折服。其特有的红中透亮之色泽、柔韧筋道之口感、咸鲜香辣之口味、醇香浓郁之香气,无不给吃过的人们留下了面一入口、余味无穷的美好印象。

担担面的由来

一方菜系的风味性菜肴,特别是那些标志性的佳肴名馔,并非一定产生于高档的山珍海味,绝大多数出自一般档次的烹饪原料。它们制作的开始往往并非酒楼饭店,而更多地产生于作坊规模的“鸡毛小店”,甚至源自根本就没有固定经营场所的流动摊点。担担面恰是如此。最初,担担面就是小贩挑着担子到处吆喝叫卖的一种面食。相传,清末时,自贡有一个挑着担子卖面的小贩,名叫陈包包。陈包包挑的担子里,有一种铜锅,锅中隔为两个格子:一个格子用来煮面条,另一个格子炖着鸡或蹄筋。他每天早出晚归,一边在大街小巷慢慢地走着,一边悠悠地敲着手中的梆子,叫卖着面条,当时,人们都称他卖的面条为“担担面”。由于陈氏的担担面制作讲究,面条是手工擀制,调料更是独特,用了宜宾叙府芽菜、资阳口蘑酱油、自贡太原井醋等,可谓是:咸鲜微辣,酥香扑鼻,五味俱全。自然,陈包包的“担担面”越做越红火,生意越做越大,就开了一家小面馆。虽然他不再挑担沿街叫卖了,但人们还习惯称其面为“担担面”。随着岁月的流逝,担担面渐成为自贡的特色名食之一。既然成为了特色名食,必然会广为流传,后来成都有人仿效,继而流行于整个四川。

担子虽小,名堂不小

担担面能够成为百姓喜闻乐见的大众美食,扁担的功劳可谓是功不可没。由于老成都街巷众多,店铺林立,于是,扁担便成了运输的首选,《四川省志·民俗志》中就有“肩挑背磨,创业维艰”之说。《成都通览》中有一章特别描绘了老成都的《七十二行现相图》,其中,靠扁担营生的就近五十种,有凉粉担子、柴担子、席担子、茶汤担子、小菜担子等,其中虽然没有直接提到担担面,但是有抄手担子,据上了年龄的老成都人回忆,早期的担担面小贩并不仅仅只卖担担面,有的也兼卖抄手,即北方人说的馄炖。

从《成都通览》上描绘的抄手担子可看出其制作是相当的讲究。其用硬木制作。一头是一张小方桌的模样。“桌”面约一尺六、七寸见方,高可二尺许。“桌”下的四只腿之间和底下装有木板,中间有隔层,靠里的一方装有两扇门,俨然是一个玲珑的小柜。柜内的上层放面条、抄手皮、肉馅,下层放碗盏及蔬菜。桌面上放有酱油钵、醋罐、熟油辣子缸、盛肉躁子的大碗、装蒜泥的碟儿,以及小葱花、芽菜末、芝麻酱、味精瓶、胡椒粉……总之,包括了川味面馆所需的全部作料。桌面上方是一个“门”字型木架,横梁上安有一个铁环,用以穿扁担。木架上挂着竹编的筷子笼和夜晚照明用的陶质菜油灯。如果说,“担担”这一头是“操作台”兼“储藏室”,那么另一头便是“灶披间”兼“鼓风机”。也是同样大小一张“方桌”。桌面挖开长约一尺二、三,宽约八、九寸的洞,洞上放着大小与洞大致一样的铜锅,并有间隔隔出,分别用来炖母鸡、棒骨、和煮面,并用锅盖盖严。锅下是一个陶质焦炭炉,炉子两旁的空间,一边放小木凤箱,另一边是装焦炭的竹篮。这一头与那一头一样,也有穿扁担的木架和铁环。另外,扁担上还挂有一小木桶清水,用来洗碗、洗菜和添锅。

锦城最忆担担面

据一些上了年龄的老成都人回忆,建国初期有个子洪春担担面可谓誉满少城、家喻户晓。当时,不少面馆只能望“面”兴叹,虽仿效却无效,食客只认“子洪春”。“家住少城北端公馆头的阔太太、小姐们,嫌丫环们端回来的“担担面”存放的时间太长,吃起来不过瘾,便坐上自己的私包车,踩着“丁当!丁当!”的铃声,呼啸而至东胜街“王家公馆”门口。如果遇到“子洪春”已走街串巷到了将军街,私包车又会追踪至将军街,找到“子洪春”,迫不及待地走下车子,放下架子,站着(因她们穿的是低衩旗袍不宜坐)吃它一两碗,以解其馋。天气热时,吃得她们的粉脸直冒汗珠,她们的车夫便赶忙找来竹扇,扇风送凉。”由此,子洪春担担面的魅力可见一斑。

现在,成都街头的担担面馆比比皆是,想要吃担担面自然不用像旧时那样翘首盼着挑担卖面人的身影了。但是,在一些老成都人记忆里,那一声声叫卖声早已深深烙在脑海里,尤其是那些怀旧的老人,谈起儿时盼着吃担担面的情景,脸上的笑容洋溢着满满的幸福,那个时候,你会油然而生起一种强烈的感慨:担担面之于成都人绝对不是简单的一种面了,里面浓郁的感情也只有当地人才能深刻体会吧。

另外,据吴先忧先生讲,巴金亦十分喜爱吃担担面,后来每次回成都,必定要再吃下家乡的担担面。《寒夜》里出现的重庆的街巷,也有敲着梆子卖担担面的小贩,除了对担担面的无限怀念,这里面也蕴含了巴老的浓浓乡愁吧。除了巴老,每一个离开家乡的四川人都会怀念那家乡的味道吧。《陈毅传》中陈毅元帅在批判文革时曾激愤的说:“我还要斗争!大不了罢官嘛!大不了外交部长不当了……我是四川人,我还会做担担面嘛!”陈毅元帅激愤之余说出的话语也是内心感情最真实的表露,这里面也透着一种四川人会做担担面的自豪吧。另外,据郭沫若的友人商承柞先生回忆,郭老在成都的时候也是十分喜爱担担面的。

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