面条大盘点:河南烩面

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面食是河南大部分地区的主食,虽没有山西、陕西面食的声名远播,但同样纷繁多彩。烙馍、蒸馍、灌汤包、糊涂面、浆面条等等都属于河南人的居家面食,更重要的是,其中有些面食出了中州之地很难品尝得到,因此如果有机会到中原,一定要在饱览美景的同时,尝尝当地的特色饮食,没准儿您会因为一种食物爱上一座城市。烩面在河南面食中最具知名度,特别是在郑州,烩面相当普及,其不光是郑州甚至称得上是河南省的一张名片,颇能代表豫地的饮食之风。河南省会郑州一度被称为“烩面城”,因此到了郑州吃碗烩面,细细体味蕴含在这碗面中的城市风情,自有一番别样情趣。

来到河南,特别是郑州,托烩面的福,你我肯定能结结实实地吃到饱、吃到好。在郑州,有名的烩面馆有“合记”、“萧记”、“惠丰源”、“景祥”、“裕丰源”等几家。其中名声最响的数“合记”、“萧记”两家。郑州其他大大小小的烩面馆或是经营烩面的小食店更是不计其数,真真不枉“烩面城”之称。

烩面起初由回民制作,是河南清真食品的一种,当年在抗日战争时期,日军飞机经常空袭郑州,一次一位姓赵的师傅在飞机空袭之时,放下饭碗逃命,后空袭结束后,赵师傅因不舍丢弃剩饭,就将剩饭加汤进行烩制,没想到重新烩过的面滋味不错,由此开始研制烩面,在面里放入盐、碱之类的原料,使面更筋道,选用上好鲜羊肉将其煮透,煮面时用原汤煮面,并放入各式配料配菜如黄花菜、海带、粉丝等,此面推出后,深受食客的喜爱,逐渐成了河南的特色面。也有人说烩面是陕西牛羊肉泡馍的衍生物,因河南人更爱吃面而发明了烩面,这一说法有待考证,但二者确实有相同之处。

“烩”为何意?《辞海》中解释为:“烹饪方法。加浓汁或把多种食物混在一起烧。成菜有用料多样、色彩丰富、菜汁合一、清淡爽口的特点。一般要用芡,但通常芡比较薄”。从烩面的传说故事可以看出,“烩面”的“烩”取多种食材共同烹制、烹调入味之意,但烩面并不加芡粉,用“烩”主要突出强调原料的丰富多样。烩面成品属于宽汤面,吃面的时候或白或清的高汤,分外惹人喜爱,赏心悦目、增加食欲。

精美的食物做起来未必精美,看似普通的吃食有时候却有着出乎意料的精致,比如烩面,烩面在河南是一种特色的“市井”饮食,出身低微,现在却登上台面,成为河南人引以为傲的一种食物。如果您在郑州吃烩面,不管是大餐厅还是小餐馆,都能听到不少外地口音,想必不是到此旅游之人就是当地人宴请之客人,场面异常火爆,这就是美味的高人气,每个人都为之着迷。

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