面条大盘点:老北京炸酱面

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“来了您呐”

“里面请”

“小二倒茶”

“客两位”

“走好了您呐”

听到这些吆喝,再加上木椅木桌、大碗小碟,满堂穿梭的店小二,您是不是有回到“老北平”地界儿的错觉呢?当然,我们没有穿越时空,也不是在拍戏,而是在北京城里吃着老北京炸酱面,比如“老北京炸酱面大王”,比如“海碗居”。

除了当地人,外地人、外国人都是炸酱面馆的常客。 在炸酱面馆中尝到、闻到、听到、看到、想到的种种,甭说是外国人,就是中国人也觉得好玩、新鲜。简朴中透露出精致,喧闹中伴随着闲适,不奢华却讲尽了排场。一碗炸酱面隐含着北京人那特有的热情劲儿和底气十足,绝非一日一时之功,倍儿有“范儿”。

说起“老北京炸酱面”,总能与“皇城根”、“老北平”联系起来。一方面,它与“胡同”、“四合院”一起,成为北京极具代表性的文化符号,就如同“不到长城非好汉”,来到北京不吃碗炸酱面,多少会留下一些遗憾。另一方面,炸酱面是北京人居家饮食中最常见的一种吃食,绝不是个稀奇的东西。老北京炸酱面真真是极显著又极平凡。说它简单,可是当自己动手制作时,却常常抓不到其滋味的精髓,说它复杂,它却实实在在散落在京城的每家每户、各个小馆子里。“炸酱面”这种“两极化”的特色,让人难以在短时间内准确捕捉到它的气质,却又能一下子被它吸引。正因如此,不仅北京人爱上了炸酱面,中国人爱上了炸酱面,很多外国人也爱上了炸酱面,在国外一些中餐厅,炸酱面成为中国的代表食物,展现出炸酱面的无限魅力。

炸酱面是将豆酱炒香(可加肉末或不加肉末加鸡蛋),投入煮制好的面条上,再加入面码,即煮熟的大豆(青豆)、各种蔬菜丝拌在一起食用的面条品种,即主要由面条、炸酱和面码构成。介绍老北京炸酱面,当然首先要说说“炸酱”。传统的老北京炸酱面使用黄酱,干黄酱和稀黄酱皆可,北京人最爱用六必居和天源酱园生产的黄酱。用干黄酱时需用凉开水将其泄开。据郭德纲介绍,地道的老北京炸酱面是用泡干香菇的水将干黄酱泄开,取香菇的鲜香,也能使酱香发挥得更加彻底。现在炸酱时也有加入甜面酱以中和黄酱的咸味,增加炸酱的鲜甜味。

干黄酱的主要原料是黄豆、面粉、食盐。用黄豆和面粉制成黄子,再用黄子发酵制成酱醅,再根据酱醅的干稀加入适量盐水,即制成有黄豆瓣的干黄酱。干黄酱的质量特点是色红黄,有光泽,有浓厚的甜香味和鲜味,不苦不咸,不带辣,不酸,不发黑,用手掰开之后有白茬,内红色,结实。稀黄酱也是用黄豆、面粉、食盐生产,酱醅的发酵同干黄酱,不同之处所加盐水比干黄酱多,在发酵过程中打扒,最后进行磨碎,即为稀黄酱。稀黄酱的质量特点是色呈深杏黄色,有光泽,有浓厚的酱香味和鲜味,咸淡适口。

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