面条大盘点:广州面

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从近现代开始,广州很多时候都是前沿、先锋的象征,这座城的食物也往往让人觉得“新奇”,常听到这样一句话,“广州人四条腿的除了凳子不吃其他都吃”,此话虽有夸张之嫌,却反映出广州人对吃的追求和风貌。广州城早有“食在广州”的美誉,无论是菜肴、点心还是粥、粉、面、饭,皆有过人之处。

北方人爱吃面,广州虽然不属于小麦产区,但广州人对面的处理自有一套体系,在广州可以吃到伊府面、银丝面、煎面等不同的面,其中最具地方特色的当属于银丝面(姑且暂以“银丝面”描述此类面,煮好的面条细白似银丝故名“银丝面”)。

广州面的命名

传统的广州面制作,搓面、揉面与其他面无异,最具特色之处在于“压面”,用竹子的竹竿,即“竹升”反复压制而成。竹升面的面名就透露出制作此面的特殊工具。此面的制作方法与南通、淮安等地的“跳面”非常相似,传统的镇江锅盖面也多使用“跳面”。用竹升制作的面皮,切细了是“银丝面”,切宽了是“宽面”,以鸡蛋和面可称为“全蛋面”,切成片,就能作为广式云吞皮使用了,加入虾籽的叫“虾籽面”,加入瑶柱的叫“瑶柱面”,加入菠菜的自然可叫“菠菜面”了。由此可见,广州面的命名,同质不同名,观察、思考同一事物的角度不同,所以笔者更愿意用“广州面”来介绍它们。当然,现在广州面的面身不少都采用机器加工,很难找到传统的竹升面制法了。值得注意的是,虽然广州面在当地相当普遍家常,但相关饮食文化书籍、烹饪书籍却鲜有介绍,这对广州面的传播和推广不能不说是一种遗憾。广州面可以制作成汤面、捞面,也可做成炒面、煎面,本文着重介绍广州面中的汤面。

广州面的面身

广州面的面身特别秀气,广州人偏爱细面,即使是宽面,对于北方面来说,也是“毛毛雨”,依然比较秀气。煮好的面条透亮清爽,言“银丝”不为过,如果您有购买鲜切面没有当天食用的经历,就能想象出广州面的面身特点。隔天食用鲜切面因失水,煮成的面就会相对比较清亮,广州面即与之相似。

广州面属于碱水面,广州面通常会加入鸡蛋或鸭蛋来增加面的顺滑度。加入盐和碱来增加面的爽弹度。在徐秋水所著《各类面条生产技术》一书中介绍,做面过程中加入食碱与加入“食盐对面筋有相似的作用,也能收敛面筋质。碱水面团弹性大,但延伸性比盐水面团差。因碱性作用,能使面条出现淡黄色,起着色作用,但色泽不明亮。能使面条产生一种特有的碱性风味,吃起来比较爽口。能使湿切面不容易酸败变质,便于流通销售。”广州银丝面的特征与此种论述完全相符。做得好的银丝面碱味不明显,会让面条更加爽脆,如果做得不好,虽然面的口感不错,但碱水味实在有些煞风景。

我们康师傅方便面有“银丝面”系列产品。对一个久居北方,习惯北方面之人而言,在最初品尝此系列时,绝对有种冲击,这是面吗?观其色,面身带暗黄,观其形,微卷细长,尝其口感,脆、爽,有些许吃魔芋面的感觉,嘿,您还别说,老广爱的就是“这一口”。

如果说北方面追求的是弹、爽、滑,那广州面在此基础上,还力求一个“脆”字,尤其着重“爽”和“脆”。就笔者而言,是全新的味觉体验,有些颠覆固有观念。其实,这与粤菜的总体特色是“清鲜爽嫩滑”是一脉相承的。广州人不仅追求菜肴的爽口,而且重视面的爽口,由此也带来了广州面不一样的风情。

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