重庆小面的麻辣故事

2015040801

在重庆吃小面是一种享受。这种享受以味觉为开端,后蔓延至视觉、听觉、嗅觉,最后吃到口中,好不过瘾,回味悠长。一碗小面给与这么一个丰富的过程,它对重庆市民的贡献丝毫不亚于火锅。不但贡献不亚于火锅,这江湖地位也是不输的。人家说四川一碗泡菜就把川菜精华容纳了,重庆一碗小面也能折射出川菜的精髓。可是小面这说法却是只有重庆独有。

早几年,大家还不知道什么是小面,但近几年小面蜚声全国,红开了。那么到底什么是小面呢?我在一篇旧文里有过描述:何为小面?小面也就是我们常说的素面。别看它素,它的学问可多着呢。光调料就有十几种之多,其中很多调料的准备工作也是相当复杂的。比如,姜蒜末、油辣椒、花椒面、炒香后再捣碎的花生、芽菜末、榨菜末。这些调料必须新鲜,才能保证口味纯正。此外,葱花、黄豆、酱油、味精、猪油等等,都是必不可少的原料。另外,还得配以高汤提味,或大骨汤或鸡汤。十多种调料固然是声势浩大,可是也不能一同上场。调料配置得有先后顺序,别看是小小一碗素面,也得做得美观又可口。通常姜蒜末、花生粒、黄豆和葱花是最后放的,而酱油、味精和芽菜、榨菜粒、猪油等则是最先就要打在碗里。调料打好底后再注入高汤,使调料与高汤的鲜味充分融合,面出锅后配上花生葱花。调料打底、盛上高汤、小面下锅、捞面、撒上剩余调料,一碗融合了麻、辣、鲜、香的小面就呈现在你面前了。

这下你知道了吧,小面就是素面。这重庆人真幽默,那不叫素面得了吗,何必给个“小”字辈呢。这“小”婉转,听来亲切有加,又朗朗上口,风趣也罢,幽默也好,却无论如何都比“不要肉的面”听来可口吧,在全国也仅此一说——小面只此一家。

曾经去过许多的地方,路过许多的桥,吃过许多的面,却只爱重庆小面,不光是家乡的味道,还因它无可取代的江湖地位,它就是面食中的战斗机。重庆小面绝对颠覆北方人眼里的面。重庆小面既为果腹也为吃味,不是一大盘耸在面前,要一桌子人埋头捞面;面也不是片状、不是疙瘩,而是不粗不细不软不硬的碱水面,捞起来利索,吃起来爽快。

重庆人吃小面也是一道风景。小面要怎么吃?有站着吃的,有边走边吃的,有坐在小板凳上碗放在高脚凳上吃的。重庆的小面妖娆起来也不一般。重庆小面排行榜有个“重庆小面50强”,上榜的小面们个个刁钻,有的只做上午,12点以后恕不开档;有的地点难寻,找它比找神仙还难。这真是“屌炸天、拽翻天、逆天”啊。重庆小面走的是亲民路线,因为重庆人民知道,吃小面就是要吃出市井味,吃出生活味。所以吃小面的地方都是拥挤不堪,真像极了那一碗小面。在小面馆,听得人声鼎沸,闻得飘香汤料,看得一碗动容,吃得麻溜麻溜,这不是五味俱全么?沧海桑田,一碗面足矣。

去试面馆的水平,去到店里不能点牛肉面、肥肠面、臊子面,这些都试不出真章,点一碗重庆小面,立即知道这家店有没有料。调料不马虎,那是认真做生意的人;味道巴适,那是靠手艺吃饭的人。这家店来得嘛!

小面是重庆人喜爱吃的早餐,一大早一碗麻辣的小面下肚,一整天都畅快精神。早上,每个卖小面的档口都是挤得严严实实。老板也不慌不忙,他们早就在平日里百炼成钢,人跟面都练达得很。你一声“老板,来碗小面”,他也不看你,只应声着,一会工夫面就端到你面前了。

一声“小面”喊出地道重庆味儿,一声“小面”喊出麻麻辣辣的腔调,辣乎辣乎,麻乎麻乎。

老板,来碗小面!

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